Une histoire utile

Père nourricier de l'homme et de l'animal, troqué contre toutes sortes de produits provenant du reste de l'île (huile, vin, agrumes), ressource monétaire intéressante pour payer les impôts et entretenir les courants d'échanges avec l'extérieur (ce qui, d'ailleurs, tend à prouver que la Castagniccia ne vivait pas autant que cela en autarcie), matière première dure, quasiment imputrescible, souple, tenace et élastique pour menuisier et ébénistes (menuiseries extérieures, charpentes, parquets, tonnellerie, piquets de clôture) et même bois de chauffage (mais il est médiocre dans cette fonction là car il éclate, donne des étincelles, peu de flammes et trop de cendres). Tel se présente le châtaignier dont les jeunes tiges servent à faire des cercles, des claies, des treillages, des échalas, les bogues utiles pour faire le compost, les feuilles pour donner à manger aux troupeaux ou garnir les paillasses, les troncs pour fabriquer des ruches. Fort intelligemment, de nombreuses maisons de Castagniccia ont conservé ce patrimoine artisanal dans leur architecture, leur mobilier et leurs objets quotidiens. Autant d'utilisations qui expliquent le fort ancrage de cet arbre dans la vie des campagnes corses et dans la mémoire collective paysanne. Un arbre aux racines "privées", cultivé le plus souvent sur des terrains communaux (terra di communa), ou, selon un ancien usage, sur la propriété d'autrui (propriété arboraire).Une culture qui, certes, ne permettait pas de devenir riche mais permettait au moins de vivre décemment dans cette région de Castagniccia où certains villages dépassaient les 100 habitants au km². Ponctuelle la récolte de châtaigne n'occupait pas toute l'année, les familles vivaient aussi d'un peu de jardinage, parfois de l'entretien d'une petite vigne, d'élevage de chèvres et de porcs...Il faut bien l'avoir, voilà une vie âpre et relativement difficile qui ne doit en rien entraver notre passion actuelle.

Du néolithique à nos jours

Grâce aux Grecs et aux Romains, le Castinea sativa, cultivé très tôt au Proche-Orient, est arrivé en Corse à partir de la Transcaucasie, l'Arménie et la Perse. Son extension véritable date néanmoins du XIIe siècle avec la production de piquets et tonneaux pour la vigne. Un acte de propriété daté du début du XIIIe siècle atteste formellement sa présence dans les pièves de l'Ampugnani et de l'Orezza. Toutefois, les études palynologiques entreprises dans les tourbières du lac de Crenu laissent supposer que l'arbre était épisodiquement présent en Corse depuis le miocène (dernière glaciation du quaternaire "wümienne"). Aux XVe, XVIe et XVIIe siècle, pour palier la croissance démographique consécutive aux grandes guerres et épidémies du Moyen Âge, les républiques de Pise et Gênes, favorisèrent la plantation de cet arbre dans l'île colonisée (ordonnances génoises de 1584, 1619, 1649, 1699) en l'accompagnant de quatre autres espèces (figuiers, mûriers, oliviers et vigne). Les avantages, plus ou moins forcés, offerts aux planteurs allaient jusqu'à des remises de peines pour les Corses condamnées, même pour des motifs très graves. Les propriétaires devaient planter chaque année 4 châtaigniers, les plus récalcitrants se voyaient condamnés à payer 3 livres d'amendes pour chaque arbre non planté, les podestats sont menacés de châtiments corporels en cas de non exécution des ordonnances émises par l'Office de Saint-Georges.
En tous cas, la diffusion et l'extension du châtaignier, plutôt bien accueillies par une population nombreuse, se sont avérées une véritable réussite puisqu'à la fin du XVIIe siècle, l'arbre a fini par donner son nom à une région : la Castagniccia, représentant, pour cette dernière, une capacité nutritive trois fois supérieure aux céréales déjà cultivées (à poids égal 100 grammes de châtaignes fraîches apportent 200 calories contre 230 pour le pain complet ). À la fin du XVIIIe siècle, Le plan terrier destiné à cartographié l'état foncier de la Corse établit à 35442 hectares la surface de châtaigniers dont 31500 pour le seul département du Golu ; À la fin du XIXe siècle, 33000 hectares et 3000 tonnes de châtaignes sortent du sol. Mort ou vif, de la racine jusqu' à son fruit et jusqu'à l'extrémité de ses branches, le châtaignier était d'une telle valeur que, lors du rattachement de la Corse à la France, en 1769, le Conseil du Roi interdit par un décret - heureusement vite abandonné - toute nouvelle plantation de cet arbre "immoral" qui "constitue l'aliment de la paresse car son fruit supplée a tout : on le ramasse, on le sèche, on le broie et on en fait son pain, leurs chevaux même en sont nourris et la terre est toute négligée" ! Les poncifs de tous poils perdurant, nous vous renvoyons pour cela à notre page "le sottisier de la châtaigne corse" ! Louis XV et la monarchie, qui ont toujours fait preuve pour la Corse de grandes qualités spéculo-imaginatives, déclarèrent la guerre aux châtaigniers et tentèrent d'imposer, à sa place, la culture du blé et du maïs ; devant la ténacité et la résistance des Corses de Castagniccia ces projets loufoques ne virent heureusement pas le jour. L'arrêt du Ministre TURGOT mit fin au projet de rizicultures (!) en Castagniccia, lucide, davantage au courant des mœurs locales, ou du moins mieux renseigné, le Ministre déclara : "En Corse, on fait du pain avec de la farine de châtaigne. Le fruit du châtaignier est, dans ce pays, ce que fut la manne dans le désert. Autrefois, lorsqu'un habitant d'Alésani mariait ses filles, il faisait servir à ses convives, le jour des noces, vingt-deux mets différents préparés tous avec de la farine de châtaigne..." Du fond des vallons au sommet des monts (sa zone d'élection se situe entre 500 et 800 mètres, 900 sur les bons versants), le châtaignier (u castagnu) règne en maître. Cet arbre magnifique, emprunt de solennité, occupe souvent les terrains de Castagniccia sur un fond de hautes fougères, il aime la lumière et les endroits découverts et monte assez loin sur les coteaux et les montagnes, plutôt sur les versants nord, station du chêne vert. Sa silhouette, robuste, ombreuse, protectrice et bienveillante est tellement liée à celle de la Corse et de la Castagniccia que l'on a pu parler, à ce propos, d'une véritable "civilisation de la châtaigne". Il est vrai que pendant longtemps, la châtaigne, quasi monoculture en cette région de Corse, réduite en farine, formait la base principale de l'alimentation des habitants.
C'est autant l'exode rural que la guerre de 1914-1918 qui mit un coup d'arrêt à l'exploitation intensive des châtaigneraies, de nombreux hommes partirent et moururent au front, arbres et villages lentement abandonnés offrirent à la Castagniccia le visage aujourd'hui connu d'une contrée soi-disant désolée, désespérément à l'écart, paraît-il, des circuits financiers, forcément rétive à toutes formes de progrès économiques. Un visage sans doute un peut trop facilement noirci par les zélateurs du progrès économique indiscipliné sans comprendre, sans doute, que la Castagniccia ne saurait se contenter de quelques palmiers néo-californiens, typique de cette écologie de banlieusard jacobin mal diplômé masquant un développement prétentieux et artificiel. En Castagniccia, Hommes, moyens, méthodes et techniques sont présents, ils ne demandent qu'à s'exprimer...

La châtaigne en Castagniccia : contexte et civilisation

Verger absolument unique en Europe, avec une altitude moyenne de 1000 mètres, la Castagniccia domine au nord la plaine orientale. Ses multiples routes en lacets et en corniche permettre à cette micro-région de profiter de l'extraordinaire décor qui s'ouvrent aux yeux du visiteur. La Castagniccia est un massif compact, profondément marqué par un relief fracturé. Lisez une carte et vous serez étonné de l'extraordinaire densité de villages qui occupent, pour la plupart, le fil de chaque arête de chaque épaulement de montagne. Mais, comme son nom le laisse supposer, la Castagniccia, véritable château d'eau de la Corse, est avant tout le pays de la châtaigne, ainsi dans l'Ampugnani près de 70 % des terres en sont recouvertes. Des générations d'hommes, de femmes et d'enfants, partageant le même rythme de travail forestier, ont vécu d'un fruit qui autorisait, grâce à ses excellentes qualités nutritives une croissance démographique soutenue. Depuis cent ans et malgré de forts rendements potentiels à l'hectare (un hectare planté de 50 châtaigniers fournit jusqu'à 7 tonnes de châtaignes réparties de la façon suivante : 2 tonnes pour les porcs à charcuterie et 5 tonnes de châtaignes décortiquées donnant au final environ 2 tonnes de farine de châtaigne), la châtaigneraie, limitée actuellement à 30 000 hectares en Corse (dont plus de la moitié en Castagniccia), est en déclin.
Oubliée comme source nourricière (sauf aux temps douloureux des deux guerres mondiales) et exploitée, par la suite, principalement pour son tanin de teinturerie obtenu par macération dans l'eau et évaporation dans le vide (sur un bois âgé d'au moins cinquante ans), elle vit difficilement. Pour mémoire, rappelons l'existence de ces tanneries à : Ponte Leccia (la dernière subsistante en 1957 sur son site de Barchetta), Campo Piano (1895), Folelli (1901, 40 000 tonnes de bois encore traitées en 1954) et Casamozza (1914), sur le plan architectural voilà bien souvent d'intéressants bâtiments industriels, aujourd'hui abandonnés, qui mériteraient une reconversion approfondie. Il est vrai qu'exploiter la châtaigne sur les terrains escarpés de Castagniccia s'avère délicat, la mécanisation des méthodes de récolte ne pouvant, au travers de conditions naturelles délicates, s'exprimer complètement, on cueille aujourd'hui bien souvent la cinquantaine de variété de châtaignes selon une méthode ancestrale largement éprouvée : l'huile de coude.

Les maladies de l'arbre

Aujourd'hui, sous l'effet de l'exode rural et du manque d'entretien, les maladies de l'Encre -Phytophthora cambirova, Phytophthora cinnamomi, Phytopthora cactorum- ( champignon microscopique de la famille du mildiou qui provoque le jaunissement des feuilles, le dessèchement des branches des cimes et, à terme, la disparition de la fructification) apparue au début du XXe siècle dans la région de Corte et du Chancre apparue en 1970 en Castagniccia- Endothia parasitica- (champignon microscopique qui provoque une boursouflure au niveau des ramifications entraînant le craquellement de l'écorce) ont eu raison des plus belles châtaigneraies de l'île. Il n'est pas rare de croiser les squelettes d'arbres morts, certains prennent d'étranges allures (photo 1 et 2).
Fort heureusement, la persévérance de quelques agriculteurs croyant en l'avenir d'un produit de qualité, spécifique de l'authenticité corse, permet de continuer à déguster la châtaigne. Avec la Chambre d'Agriculture de la Corse et le Parc Naturel Régional, les syndicats de propriétaires et d'exploitants de châtaigniers agissent ensemble en vue de préserver, de rénover, de rentabiliser, de commercialiser et de faire à nouveau connaître la châtaigne. Mais l'avenir du châtaignier et de la châtaigne, autant que sur le plan alimentaire, réside sans doute désormais dans une forme tourisme intelligent.
Mais pour cela, il faut soigner les arbres malades. Diverses techniques sont désormais au point : pour soigner l'arbre de la maladie de l'Encre, on a tenté le croisement du Castanea Crenata japonais avec le Castenea Sativa corse, de même que des essais de lutte biologique à l'aide de mycorhizes (champignons ressemblant aux cèpes) qui enveloppant d'un manchon les radicelles de l'arbre les protégerait. Pour soigner l'arbre de la maladie du Chancre, le mieux est encore de travailler avec des outils sains, de tailler ou d'élaguer les arbres proprement, de soigner les blessures accidentelles (grêle, gel, vent, animaux...) avec du fongicide et de brûler toute branche atteinte. Plus radicale, la lutte biologique consiste à provoquer la guérison de l'arbre par lui-même en affaiblissant le champignon au moyens d'autres champignons cultivés en laboratoire et porteurs d'une maladie dite "hypovirulente", l'arbre produisant un liège protecteur en quantité suffisante parvient à étouffer le champignon affaiblit. En soignant progressivement les arbres, ce sont tous les arbres voisins qui guérissent à leur tour.

La récolte (a cugliera)

Le châtaignier commence à produire des fruits vers le cinquième année de greffe, et atteint son produit maximum vers soixante ans soit plus de 55 ans de production potentielle (!) Pour un arbre fruitier, quel record !
La récolte a lieu dès que les châtaignes se détachent d'elles-mêmes, le ramassage a donc lieu à terre sur un sol préalablement nettoyé (dirachera). C'est vers la mi-octobre que commence la cueillette au moment où la forêt est la plus belle, rouge feu sous le dernier soleil, à l'aide d'une petite fourche à trois dents (a ruspalla) ; des familles entières s'adonnent encore, le dos courbé et les doigts engourdis par le froid, de nos jours à cette activité plutôt pénible dépendante des rigueurs climatiques de l'automne, joignant toutefois le plaisir de l'effort physique collectif à l'apport de non négligeable de revenus complémentaires. Autre avantage, juste avant l'arrivée des grands froids la châtaigne apporte au corps un apport calorique non fondamental.
Autrefois c'était des familles entières, des plus jeunes aux plus âgés qui ramassaient les précieux fruits accompagnées d'une âne ou d'un mulet chargé de sacs au fur et à mesure. Il arrivait parfois, lorsque les lieux de récolte étaient trop éloignés du village d'entasser, les châtaignes dans une petite enceinte (chjostru ou murone) ; conservant toute leur fraîcheur, les châtaignes étaient ensuite transportées en masse au village. Ces longues journées de travail étaient entrecoupées d'un déjeuner sur les lieux même de l'effort, déjeuner qui se terminait inévitablement par une grillade de châtaignes (fugina).
Fin décembre la récolte s'achève. Le ramasseur choisit d'abord les châtaignes hors de leurs bogues, puis celles qui sont encore enveloppées dans leur carapace d'épines fendues d'un coup sec avec le dos de l'outil. Avant d'être versés dans de grands sacs, les fruits sont jetés dans des paniers ventrus en éclisses de châtaignier (u spurtellu), puis on les laisse à sécher pendant plusieurs semaines dans de vastes séchoir de pierres séchées (siccatoghju, grataghju, seccareccia).
À la maison, les châtaignes sont étalées dans un grand grenier situé au dessus du foyer (u fucone) placé au milieu de la salle commune (sala) de la maison familiale (certaines maisons contemporaines rénovées ont l'on judicieusement conservé). Les lattes qui composent le plancher sont espacées d'une distance d'un doigt, elles laissent ainsi passé la chaleur du feu de châtaignier entretenu dans le fucone le plus longtemps possible dans la journée. Avec le temps, ce plancher qui fait aussi office de plafond pour la pièce principale s'enduit d'une suie noire et lustrée ce qui n'était pas sans conséquence sur le visage des habitants... Suspendus à ce plancher, jambons et figatellis, produits sensiblement à la même époque de l'année, s'imprègnent de cette bienfaitrice chaleur aux bienfaits enivrants. En Castagniccia toutefois, zone d'importante production, les châtaignes sont souvent entassées dans des bâtiments spéciaux (rataghju), la technique de séchage reste la même. Entassées, les châtaignes sont retournées une à deux fois par semaine pendant les mois de séchage qui suit leur récolte.
Le séchage terminé, on les porte dans un four tiède. Puis après les avoir fait vivement tournoyer autour de la tête, on les bat une trentaine de fois sur un billot de bois (troppu, ceppu), recouvert de tissu fort pour éviter son usure prématuré, à l'aide de grands sacs en peau de porc (pistaghjola) ou de toile d'une contenance d'environ 5 kg ( soit l'équivalent d'un gros traversin) pour permettre à la peau de s'en détacher. Battue une deuxième fois, on ôte la dernière fine pellicule intérieure (lesina). La technique des châtaignes battues dans des sacs n'est toutefois pas exclusive, ainsi dans la région de Bastelica, les châtaignes sont placées dans un pétrin et sont foulées aux pieds. Désormais prêtes pour la dernière opération d'écorçage, elles sont passées au crible (u cernigliu, u spulinu) et triées. Suivant la dureté on les consomme tel quel en conservant les plus belles, les plus grosses et les plus molles (insitina) dans un coffre familial spécial en bois de châtaignier bien sûr (u cascione), coffre de nos jours très recherché par les antiquaires ; quant aux plus dures, elles sont envoyées au moulin qui les transformera en farine (pisticcina). Celles qui sont restées au sol (a vilana) font la joie des cochons qui vivent en semi-liberté. Il ne fait pas de doute alors que le profond parfum de terroir dégagé par la charcuterie corse en Castagniccia vient d'ici. En Castagniccia cela près de 300 ans que l'on mange "bio". Cela dit les cochons en liberté (et les sangliers), s'ils garantissent le peuplement des forêts (et leur entretien en quelque sorte) sont aussi, par leur fouissage systématique, un danger pour les racines fragiles et facilement retournables des châtaigniers.
Tous les trois ans enfin, il faut tailler les arbres, à la fin de l'hiver et régulièrement planter et greffer les rejets pour assurer le renouvellement de la châtaigneraie et lui assurer son cycle commercial. Séchées, écorcées et triées les châtaignes sont dites "blanches". Devenu plantation à naissance "spontanée", le châtaignier a besoin qu'on s'occupe de lui et le plus grand danger qui le guette c'est l'abandon, son plus grand ami : l'homme attentionné sachant émonder les jeunes pousses et greffer, opération la plus délicate qui permet d'obtenir un éventail d'une cinquantaine de variétés différentes : rosa, campanese (insitina ou orezzinca -moyennement grosse et de bonne qualité-), tighjulana, ghjentile, murianinca, marunghja, pitrina (ou thehja -de forme plate), tricciuta (en bouquet de bogues), nucetta (noisette). Que l'on se rassure cependant, bien entretenu, notre arbre de prédilection a encore de longues années de vie devant lui, d'ailleurs, ne raconte-t-on pas, en Castagniccia, qu'aucun homme n'a vu mourir un châtaignier ?
Si le prochain millénaire parvient à se débarrasser de cette envahissante cuisine uniformisée pour les stricts besoins des marchés dominés et des modes importées, sans aucune saveur tellement elle veut plaire à tous le monde, alors il ne fait aucun doute que la châtaigne sera, avec le blé et le riz, de par le monde, l'aliment de base du prochain siècle. Qui prend les paris ? Les Japonais sans doute puisqu'ils sont devenus les premiers producteurs mondiaux de châtaigne, mais attention la Castagniccia revient déjà et la châtaigne sera l'instrument de sa reconquête !

La châtaigne en Corse aujourd'hui

On estime à 250 le nombre de producteurs de châtaignes, dont près de 200 en Haute-Corse. Actuellement la récolte annuelle s'élève à 1200 tonnes dont 85 % sont transformés en farine. La Somivac a recensé environ 25 000 hectares de terres à châtaignier en 1977, mais seuls un peu plus de 3607 était en exploitation. Les 20 000 hectares restant sont à l'abandon ou livrés aux animaux coureurs. L'ensemble de la production provient des régions de Castagniccia, Nebbiu, Capi Corsu, Boziu, Niolo, des Duo-Sévi, du Duo Sorruo, Cruzzini, Celavu, Bastelica, du Alto-Taravo, Prunelli et Alta Rocca. Les producteurs sont regroupés autour de marques collectives : U FORMU pour la Corse du Sud et CORSICASTAGNA pour la Haute-Corse. Aucune appellation d'origine contrôlée n'existe vraiment car les traitements varient selon les lieux de production et les producteurs. Toutefois le Groupement Régional des Producteurs et Transformateurs de Châtaignes et Marrons de Corse a définit une charte de qualité signalée par la dénomination "Fiore di Castagna". La Chambre d'Agriculture a fait divers essais pour mieux diversifier la production, pour plaire aux amateurs de marrons glacés (I Dolci Corsi) et au consommateur régulier ou occasionnel. Pour en savoir plus vous pouvez vous rendre sur le site du : Groupement Régional des Producteurs et Transformateurs de Châtaignes et de Marrons Corses.

Les foires à la châtaigne

- Novembre : EVISA, "La Journée du Marron", renseignements au 04 95 26 20 09.
- Décembre : BOCOGNANO, "Fiera di a Castagna", renseignements au 04 95 27 41 76.

La gamme des produits issus de la production de châtaignes Corses

Recettes traditionnelles et modernes

La bière de châtaigne

La bière Pietra a été baptisée du nom du village de son concepteur « Pietraserena », mais c'est à Furiani (Haute-Corse) que s'est installée la brasserie, bénéficiant ainsi d'un emplacement privilégié au dessus de la nappe phréatique de l'eau de source Acqua Bianca. Dimensionnée pour produire 5000 hectolitres / an (extensible à 10000), la brasserie Pietra est une entreprise artisanale conçue pour travailler dans le respect des méthodes traditionnelles et authentiques de brassage. Cette rigueur, ainsi que le soin apporté à la sélection des matières premières, font de la PIETRA une bière aux qualités gustatives incomparables. Avec Serena et Colomba, la société a décliné sa production en trois grandes bières. La Pietra est une bière de spécialité de fermentation basse, titrant 6 degrés d'alcool, et affichant une belle robe ambrée. Elle est brassée traditionnellement à partir de malts rigoureusement sélectionnés et de farine de châtaigne corse. Les châtaignes proviennent d'une châtaigneraie de la Castagniccia, située à plus de mille mètres d'altitude, sans doute la plus haute d'Europe. Ce qui prouve, au passage, les extraordinaires capacités de reconversion de la châtaigne. Mélangée au malt pendant l'empattage, la châtaigne est utilisé comme une matière première et non comme un simple arôme. Cette alliance unique au monde donne à la Pietra son caractère exceptionnel, conjuguant, avec raffinement, puissance et délicatesse. La Brasserie Pietra commercialise ses produits tout au long de l'année sur la Corse, le Continent, l'U.E., le Canada et aux USA. Sa production : 9400 hectolitres ; Bière à la châtaigne ( titrant à 6° alcool) ; Conditionnement : 25 et 33 cl en pack petit tonneau pour bière à la pression

Les autres produits dérivés : les marrons glacés (I Dolci Corsi), les truffes à la châtaigne, les nougats aromatisés, le miel, u mullone (châtaigne sèche molle), muffins, confitures, la liqueur, le vin aromatisé

"Un jour ou l'autre, toute l'Europe mangera des châtaignes"